第111章 秋味 (第1/2页)

九月将尽，京城连下了几场秋雨。朱雀街上的青石板路面整天都是湿的，泛着薄薄的寒光。张记馄饨老板把灶火挪进了屋里，说再在门口煮馄饨，汤没端到桌上就凉了。李记老板娘把晾豌豆黄的竹匾全收进了灶房，说这天气豆粉受潮就散了。周老伯的红豆沙换了热碗，碗底垫着块粗布，端在手里烫乎乎的。
　　
　　沈棠棠这阵子一直窝在灶房里试新方子。起因是周奶奶前些天从菜市口回来，顺路拐进铺子里喝了碗骨头汤，搁下碗说了句“今年秋天雨水匀，菜市口新到的几样东西比往年都好——秋梨甜得发齁，莲藕白得透光，山药掰开来能拉出丝”。她说这话的时候眼睛一直看着沈棠棠。沈棠棠正把新熬的秋梨膏分装进小陶罐里，罐底贴着毛边纸标签，闻言停下手来。
　　
　　“山药拉丝是什么样？”她问。
　　
　　周奶奶想了想，说山药掰开来，断面渗出极细极黏的白浆，拉起来能拖出好几寸的丝，说明山药里头的黏性足，粉质好，蒸熟了碾成泥，比糯米粉还细。她说她年轻时在码头卖馒头，有一年一个从北边来的客商给了她一小截山药，说这东西蒸熟了和面揉在一起蒸馒头，馒头能多放好几天不硬。她试过一回，确实比白面馒头软，带着股清甜。后来那客商再没来过，味道却记了大半辈子。
　　
　　沈棠棠听完把最后一罐秋梨膏封好口，站在柜台旁边想了很久。她这几年一直在整理朱雀街上各家铺子的老方子。这些方子都是现成的，她只是把它们记下来、整理成册。但她从来没有自己创过一道方子。以前做的只能算改良。
　　
　　现在她忽然觉得，也许她可以试着做一道真正属于自己味道的方子。
　　
　　第二天一早，沈棠棠去了菜市口。田老板的摊子上堆满了秋菜——竹筐里码着沾泥的莲藕，每截都有小臂粗，藕节短圆，表皮泛着极淡的粉红；旁边几大筐山药长长短短地摞着，掰断的茬口渗出极细极黏的白浆；最边上堆着秋梨，黄澄澄的皮上缀着密密匝匝的麻点。她蹲下来把每样都挑了好几个——莲藕要挑藕节短圆的，这样的藕淀粉足，蒸熟了粉糯；山药要挑须子多的，须子越多越粉；秋梨要挑麻点密的，麻点密的梨甜度高。
　　
　　回到竹里馆，她把灶火生旺，往锅里加了水和蒸笼，开始蒸第一锅山药。山药洗净不去皮，整根放进蒸笼里，大火蒸了两刻多钟。蒸熟以后取出来剥皮——山药皮薄，一撕就掉，露出里面雪白的肉，用筷子轻轻一戳就陷下去。她把蒸好的山药放进大陶钵里，用木勺背碾压成泥。山药泥极细极黏，压在勺背下像一团白色的绸缎，拉起勺来能拖出好几寸长的丝。她把山药泥分成好几份，一份和糯米粉揉在一起，一份和粳米粉揉在一起，一份单用山药泥不掺粉。
　　
　　莲藕洗净去皮切成极薄的片，每一片都透光。她把藕片铺在竹筛上晾着，晾到表面微微发干，用手指按下去不再渗水。然后她把藕片放进石臼里捣成极细的藕泥，藕泥比山药泥更白更细，泛着极淡的粉红色，闻起来有股清甜的水腥气。
　　
　　秋梨削皮去核切成小块，放进细纱布里挤出梨汁。梨汁是浅琥珀色的，甜得发齁。她把梨汁倒进小锅里，文火慢慢熬，熬到水分收干了一半，梨汁从浅琥珀色变成深褐色，浓稠得能在勺背上挂住。
　　
　　裴钰从掌珍司下值回来，推开灶房门时沈棠棠正把第三锅蒸笼端下来。灶台上摆满了大大小小的碗钵——山药泥、藕泥、梨膏、糯米粉、粳米粉，每样都码得整整齐齐。小枣趴在灶房门口，踮着脚够到案板边缘，用手指头沾了一点山药泥塞进嘴里，眯起眼睛朝她娘喊了好几声“娘”。沈棠棠低头在她脸上擦了擦，说这是山药，还没做好，做好了给你吃。小枣歪头想了想，大概觉得这个东西和米糊不一样——米糊是黄的，山药泥是白的，她把手指头上沾的那点山药泥又舔了舔。
　　
　　“你今天在灶房里待了一整天。”裴钰靠在门框上。
　　
　　“周奶奶说今年山药好。”沈棠棠把手在围裙上擦了擦，指着案板上那些碗钵，“莲藕也白得透光。我想试试——把这三样东西放在一起，不放糖，用梨膏的甜来带。”
　　
　　裴钰走过去拿起那碗梨膏凑近闻了闻，说这比上个月熬的秋梨膏还浓。沈棠棠说秋梨膏是兑水喝的，这个是直接揉进面团里的，不能太稀。她把山药泥和藕泥按不同比例分成好几小碗，每碗拌进不同分量的梨膏和米粉，搓成一个个小圆子，放进蒸笼里蒸。
　　
　　第一笼出的是纯山药泥拌梨膏，没放藕泥，也没放任何粉。蒸熟的山药圆子白得透亮，表面泛着极淡的琥珀色光泽，那是梨膏渗进去的颜色。她夹了一个放在碟子里吹凉，咬开——山药泥极细极糯，入口即化，梨膏的甜从舌尖漫上来，带着秋梨特有的清甜，和山药的土清香混在一起，在舌根处泛出极淡的回甘。好吃，但太软了，筷子夹起来就要散。
　　
　　第二笼加了糯米粉，山药和藕泥各半，梨膏减了量。蒸出来的圆子比第一笼挺括，筷子夹起来不散，表面泛着糯米特有的莹白光润。咬开以后藕泥的粉糯和山药的绵软叠在一起，梨膏的甜若有若无地缀在后面。裴钰夹了一个放进嘴里嚼了嚼，说这比第一笼好，能夹住，不像第一笼那样软塌塌的。沈棠棠也尝了一个，说好吃，但梨膏的味道太淡了，压不住藕泥的腥气，藕泥得减半。
　　
　　第三笼，山药两份、藕泥一份、梨膏加回原来的分量，糯米粉换成了粳米粉。粳米粉比糯米粉更细更硬，蒸出来表面没有莹白的光泽，但更挺括。咬开以后层次分明——山药泥的绵软最外层，藕泥的粉糯在中间，梨膏的清甜渗在最里面。藕泥的腥气被山药泥裹住，梨膏的甜从芯子里往外漫，舌根处的回甘比前两笼都长。沈棠棠嚼了好一阵，咽下去以后把筷子搁在碟沿上，说这笼对了。
　　
　　小枣扶着灶台踮起脚，把手举向那碟刚出笼的山药藕圆，“吃”了好几声。沈棠棠夹了一个放在她的小碗里，用筷子夹成两半吹了好一阵才让她自己用手抓着吃。小枣用手抓起半块塞进嘴里，腮帮子鼓鼓的，嚼了好一阵才咽下去，然后把空手举给她娘，“娘”了好几声，大概在说还要。沈棠棠又给她夹了半块，她继续用手抓着吃，吃得满嘴梨膏的甜香。
　　
　　

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